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El fitoplacton, un nuevo aderezo

Uno de los descubrimientos más seductores que nos dejó la VII edición de Madridfusión, fue el fitoplancton como nuevo ingrediente para la cocina, descubierto por Ángel León. En su ponencia demostró que el alimento vegetal por excelencia de multitud de especies marinas, tiene también muchas aplicaciones en los fogones con “un sabor y un aroma que te teletransporta directamente al mar”, afirma Ángel.

Como sabemos el chef gaditano tiene una enorme inquietud por la investigación científica que ha sabido trasladar a la cocina manteniendo un intercambio de conocimientos contínuo con científicos. Para obtener el fitoplancton (pasta de color verde que vemos en el plato de la imagen) y poder emplearlo en la cocina, Ángel León trabaja con una empresa que se dedica al cultivo de vegetales marinos imitando las condiciones del mar, produciendo así un fitoplancton de la más alta calidad a través de un procedimiento 100% natural.

El chef ha recurrido a esta técnica ya que para obtener unos pocos gramos del plancton del mar habría que filtrar millones de litros de agua. Además, al tratarse de microalgas de cultivo, se pueden seleccionar las que contienen un mayor perfil nutricional, obteniendo así hasta un 50% de proteínas, un alto contenido en ácidos grasos esenciales de la familia Omega 3, vitaminas, pigmentos antioxidantes, y aminoácidos esenciales, además de ser un producto bajo en calorías.

El fitoplancton da un giro de sabor a las recetas más tradicionales de fideuás, arroces marineros, croquetas, albóndigas, empanadillas, fumets, bechameles marinas, fondos… Y lógicamente tendrá una aplicación muy especial en Aponiente, el restaurante de Ángel León.

via| afuegolento

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